HPMC (hydroxypropylmetylcelulóza) je bežne používaná potravinárska prísadňa a široko sa používa pri výrobe chleba. Je to vodotesná polymérna zlúčenina získaná chemicky modifikáciou prírodnej rastlinnej celulózy. Ako aditívna úroveň potravín môže HPMC poskytovať viac funkcií v procese výroby chleba a zlepšiť textúru, chuť a zachovanie chleba.
1. Definícia a vlastnosti HPMC
HPMC je derivát celulózy. Celulóza ako prírodný polysacharid sa zvyčajne nachádza v stenách rastlinných buniek. HPMC sa tvorí reakciou celulózových molekúl s hydroxypropylovými a metylovými skupinami, čím sa stane rozpustnejším a tepelne stabilnejším. Samotný HPMC je bezfarebný, bez chuti, bez zápachu a neškodný pre ľudské telo. Je to bežná potravinárska prísadňa.
2. Funkcia HPMC v chlebe
HPMC sa široko používa v chlebe. Jeho konkrétne funkcie je možné diskutovať z nasledujúcich aspektov:
(1) Zlepšenie štruktúry a chuti chleba
HPMC môže tvoriť stabilné koloidné roztok, vďaka ktorému zohráva úlohu pri zlepšovaní štruktúry chleba v cesta. Môže zvýšiť viskoelasticitu cesta, podporovať fermentáciu a rozširovanie chleba, počas pečenia predchádzať nadmernému zmršťovaniu chleba a zabezpečiť mäkkú chuť a jemnú štruktúru chleba.
Zároveň môže HPMC pomôcť chleba absorbovať vodu, udržiavať vlhkosť chleba, zabrániť nadmernému strate vody a predĺžiť trvanlivosť chleba. Toto je obzvlášť dôležité pre nejaký zabalený chlieb, ktorý je uložený po dlhú dobu.
(2) Zlepšite zadržiavanie chleba vody
HPMC môže zvýšiť kapacitu udržania vlhkosti cesta a znížiť odparovanie vody počas pečenia. Zadržanie vlhkosti v chlebe pomáha zlepšovať vlhkosť a čerstvosť chleba a tiež zabraňuje predčasnému sušeniu a tvrdeniu. Hydratácia chleba je dobrá, chuť je mäkšia a kôra nie je ľahké stvrdnúť alebo prasknúť.
(3) Vylepšite vlastnosti chleba proti starnutiu
Chlieb často starne počas skladovania, ktorý sa prejavuje ako suchá chuť a tvrdá textúra. HPMC môže účinne oddialiť proces starnutia chleba. Je to preto, že si môže zachovať vlhkosť v chlebe a redukovať regeneráciu škrobu, čím sa rozširuje jemnosť a chuť chleba a oneskorenie procesu straty vody chleba.
(4) Zvýšte fermentovateľnosť chleba
HPMC môže tiež zohrávať určitú úlohu v procese fermentácie. Môže zlepšiť fermentačnú schopnosť cesta, čo umožňuje cesto lepšie rozširovať sa počas procesu fermentácie a štruktúra pórov chleba je rovnomernejšia a vykazuje dobrý účinok kvasu. Pre pekárov to znamená, že dokážu lepšie ovládať tvar a vzhľad chleba.
(5) Zlepšiť vzhľad a chuť chleba
Aplikácia HPMC môže urobiť chliebovú kôru plynulejšiu a zlepšiť jej leskosť. Farba chlebovej kôry bude rovnomernejšia a krajšia a pri rezaní chleba nebude strih prasknúť. Vďaka svojej hydratácii je vnútorná štruktúra chleba pevnejšia a neexistujú žiadne nadmerné póry alebo diery, vďaka čomu je chuť jemnejšia.
3. HPMC využitie a bezpečnosť
Množstvo HPMC pridané do chleba je zvyčajne malé. Podľa štandardov bezpečnosti potravín vo všeobecnosti nepresahuje 0,1% až 0,5% z celkovej hmotnosti cesta. Táto nízka dávka používania nebude mať vplyv na ľudské zdravie a samotný HPMC nebude úplne strávený a absorbovaný do ľudského tela. Väčšina z nich bude vylúčená z tela tráviacim traktom s jedlom, takže je to veľmi bezpečná prísadka.
4. Trhové aplikácie a vyhliadky HPMC
Keďže požiadavky potravinárskeho priemyslu na zdravie a bezpečnosť sa naďalej zvyšujú, HPMC ako prírodná a neškodná potravinárska prísada sa stále viac používa pri výrobe chleba. Dokáže nielen zlepšiť kvalitu chleba, ale uspokojiť sa aj dopyt spotrebiteľov po dobrej na trvanlivosť potravín, najmä v prípade priemyselnej výroby a dlhodobého skladovania, HPMC zohráva dôležitú úlohu.
V posledných rokoch, keď sa dopyt spotrebiteľov po vysokokvalitných potravinách neustále zvyšuje, vyhliadky na trh HPMC sa stávali čoraz širšie. V budúcnosti sa s rozvojom výskumných a vývojových technológií môže HPMC používať vo viacerých druhoch chleba a iných pečených výrobkov a môže sa dokonca stať spoločnou „neviditeľnou“ surovinou na zlepšenie kvalitných štandardov celého potravinárskeho priemyslu.
Ako multifunkčná potravinárska prísadňa hrá HPMC v produkcii chleba viac úloh. Od zlepšenia štruktúry a chuti chleba po predĺženie trvanlivosti a zvýšenie kvasiteľnosti môže HPMC účinne zlepšiť kvalitu a úložný výkon chleba. Vďaka svojim vodotexným, netoxickým a neškodným charakteristikám sa spoločnosť HPMC stala nevyhnutnou súčasťou moderného priemyslu chleba. Vďaka rozvoju vedy a techniky a zlepšovaním povedomia o zdraví ľudí má HPMC široké vyhliadky na aplikácie a trhový potenciál.
Čas príspevku: 18. február-2025