Karboxymetylcelulóza (CMC) je dôležitý prírodný materiál modifikovaný polymérom, ktorý sa bežne používa v potravinách, liekoch, textilnom, vŕtaní oleji a iných poliach. V potravinárskom priemysle sa CMC široko používa v rôznych potravinárskych formuláciách vďaka svojmu vynikajúcemu zhrubnutiu, stabilizácii, tvorbe filmu, zadržiavaniu vody a väzieb.
Základné vlastnosti karboxymetylcelulózy
CMC je aniónová polymérna zlúčenina rozpustná vo vode generovaná chemickou modifikáciou prírodnej celulózy. Skupina karboxylmetyl (-ch2coOH) na svojom molekulárnom reťazci jej môže poskytnúť dobrú rozpustnosť vo vode a jedinečné fyzikálne a chemické vlastnosti. CMC zvyčajne existuje vo forme svojej sodíkovej soli, konkrétne sodnej karboxymetylcelulózy (CMC-NA), ktorá môže tvoriť viskózny koloidný roztok vo vode.
Mechanizmus pôsobenia CMC ako zahusťovadla
Pri spracovaní potravín je hlavnou funkciou zahusťovadla zlepšenie chuti, stability a textúry potravín zvýšením viskozity nepretržitej fázy v potravinovom systéme. Dôvod, prečo môže CMC hrať zahusťovaciu úlohu, je hlavne preto, že sa môže rýchlo rozpustiť vo vode a vytvára roztok s vysokou viskozitou. Keď sa CMC rozpustí vo vode, molekulárne reťazce sa rozvíjajú a navzájom sa zaplietajú, aby sa vytvorila štruktúra ôk, ktorá môže účinne brániť voľnému toku molekúl vody, čím sa zvyšuje viskozita systému.
V porovnaní s ostatnými zahusťovovačmi je zahusťovací účinok CMC ovplyvnený mnohými faktormi, vrátane jeho molekulovej hmotnosti, stupňa substitúcie (tj počet karboxylmetylových skupín substituovaných na každej glukózovej jednotke), hodnota pH roztoku, teploty a ďalších komponentov v potravinárskom systéme. Úpravou týchto parametrov je možné zahusťovací účinok CMC v potravinách kontrolovať, aby sa prispôsobil požiadavkám rôznych potravín.
Aplikácia CMC v potravinách
Vďaka svojim dobrým zahusťovacím vlastnostiam sa CMC široko používa v rôznych potravinách. Napríklad vo výrobkoch, ako je zmrzlina, džem, mliečne výrobky, nápoje a koreniny, CMC môže nielen zvýšiť viskozitu produktu, ale tiež zabrániť tvorbe ľadových kryštálov, zlepšiť textúru a chuť produktu. Okrem toho môže CMC tiež zlepšiť kapacitu cesto vo vode vo výrobkoch múky a predĺžiť trvanlivosť.
V mliečnych výrobkoch a nápojoch pomáha CMC stabilizovať emulzie a zabrániť koagulácii a zrážaniu proteínov, čím sa zabezpečuje uniformitu a chuť produktu. V omáčkach a džemoch môže používanie CMC zlepšiť šírenie produktu, čo mu dáva ideálnu konzistenciu a hladkú textúru.
Bezpečnosť a predpisy CMC
Ako potravinová prísadňa bola bezpečnosť CMC všeobecne uznávaná. Spoločný odborný výbor (JECFA) Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Organizácia OSN OSN (FAO) (FAO) ho klasifikovala ako „všeobecne uznávanú látku (GRAS) (GRAS), čo znamená, že CMC je pre ľudské telo neškodná pri normálnom použití.
V rôznych krajinách a regiónoch podlieha používaniu CMC zodpovedajúce regulačné obmedzenia. Napríklad v Číne „štandard pre používanie potravinových prísad“ (GB 2760) jasne stanovuje rozsah použitia a maximálnu dávku CMC. Všeobecne sa musí množstvo použitého CMC kontrolovať v predpísanom rozsahu, aby sa zaistila bezpečnosť a stabilita potravín.
Ako všestranná zahusťovina zaberá karboxymetylcelulóza v potravinárskom priemysle dôležitú pozíciu kvôli svojim jedinečným fyzikálnym a chemickým vlastnostiam. Môže nielen účinne zvýšiť viskozitu potravín, ale tiež zlepšiť textúru, chuť a stabilitu potravín. Okrem toho, ako bezpečná potravinárska prísadňa, sa CMC široko používa pri výrobe potravín po celom svete. Vďaka rozvoju potravinárskeho priemyslu budú vyhliadky na aplikáciu CMC širšie a bude hrať väčšiu úlohu pri zlepšovaní kvality potravín a predĺžení trvanlivosti.
Čas príspevku: február-17-2025