Karboxymetylcelulóza sodný (sodík CMC) je bežne používaná potravinárska prísadňa a derivát celulózy. Má dobrú rozpustnosť vody, zahusťovanie, stabilitu a emulgáciu, takže sa široko používa v potravinárskom priemysle. V tomto článku je podrobne uvedené vlastnosti, použitia, rozsah aplikačných a súvisiacich bezpečnostných problémov karboxymetylcelulózy sodného.
1. Základné vlastnosti
Chemická štruktúra
Karboxymetylcelulóza sodný je derivát celulózy vo forme sodnej soli získanej reagovaním prírodnej celulózy kyselinou chlóroctovou a ošetrením alkálie. Jeho chemická štruktúra obsahuje základnú kostru celulózy a karboxymetyl skupiny (-ch2COOH) sú pripojené k určitým hydroxylovým skupinám molekuly celulózy prostredníctvom éterových väzieb. Tieto karboxylové skupiny vytvárajú CMC vo vode rozpustné a majú určité vlastnosti výmeny iónov.
Fyzické vlastnosti
Karboxymetylcelulóza sodný je bezfarebný alebo mierne žltý prášok, hygroskopický a môže sa rozpustiť v studenej alebo horúcej vode, aby sa vytvoril priehľadný viskózny roztok. Jeho rozpustnosť je ovplyvnená hodnotou pH a koncentráciou soli roztoku. V kyslom prostredí je zvyčajne menej rozpustný a v alkalických prostrediach je rozpustnejší.
Funkčnosť
CMC má silné funkcie zahusťovania, gelovania, stabilizácie, emulgácie a suspendovania, ktoré môžu účinne zlepšiť textúru a chuť potravín. Má tiež významný vplyv na udržanie vlhkosti, takže sa často používa na hydratáciu potravín a na zlepšenie stability potravín.
2. Aplikácia v potravinárskom priemysle
Zahusťovací a gelingový efekt
Najbežnejšia aplikácia karboxymetylcelulózy sodného je ako zahusťovadlo. V niektorých nápojoch, džemoch, zmrzline a koreniach môže CMC zvýšiť viskozitu tekutiny a zlepšiť textúru a chuť produktu. Úpravou množstva použitého CMC je možné kontrolovať konzistentnosť a stabilitu produktu. Okrem toho má CMC tiež určité gelové vlastnosti a často sa používa na výrobu náhradných potravinových náhrad alebo nízkych kalórií.
Efekt emulgifikácie
CMC hrá úlohu pri stabilizácii emulzie a zlepšovaní stability emulzie pri emulgácii. Môže zlepšiť dispergovateľnosť fázy olejovej vody, takže olej v potravinách sa neoddeľuje ani nezráža, čím sa zlepší vzhľad a chuť potravín. CMC sa často používa v šalátových dresingoch, nápojoch a rôznych omáčkach.
Zvlhčujúci účinok
V pečive môže CMC pomôcť výrobkom, ako je chlieb a koláče, zostať vlhké a mäkké. Odkladá proces sušenia potravín absorbovaním a zachovaním vlhkosti, čím sa rozširuje trvanlivosť produktu.
Zlepšenie štruktúry potravín
V niektorých potravinách s nízkym obsahom tuku alebo bez tuku môže CMC vylepšiť textúru potravín ako náhradu. Napríklad nízkotučné mliečne výrobky, nízkotučný jogurt a imitačné mäsové výrobky môžu zlepšiť ich vkus pridaním CMC na simuláciu tukov v tradičných potravinách.
Zabrániť kryštalizácii
CMC sa môže používať v potravinách, ako sú cukrovinky a zmrzlina, aby sa zabránilo kryštalizácii kryštálov cukru alebo ľadu, čím sa zlepší vzhľad a chuť jedla a aby bol hladší a jemnejší.
3. Bezpečnosť potravinových prísad
Výskum
Podľa súčasných výskumných údajov je karboxymetylcelulóza sodný je bezpečná pre ľudské telo v predpísanom množstve použitia. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Organizácia Organizácie Spojených národov (FAO) (Food a poľnohospodárstvo) považujú CMC za potravinovú prísadu a nemajú žiadne významné toxické účinky. Americká správa potravín a liečiv (FDA) ho uvádza ako „všeobecne uznávaná ako bezpečná“ (GRAS) látka, čo znamená, že sa v normálnom používaní považuje za neškodnú pre ľudské telo.
Alergické reakcie
Aj keď sa CMC všeobecne považuje za bezpečné, niektorí ľudia môžu mať alergické reakcie na CMC, čo sa prejavuje ako príznaky, ako je svrbenie kože a ťažkosti s dýchaním, najmä ak sa konzumujú nadbytok. Preto by sa niektoré konkrétne skupiny mali vyhnúť nadmernej spotrebe, najmä u spotrebiteľov s alergiami.
Limity príjmu
Krajiny majú prísne predpisy týkajúce sa používania CMC. Napríklad v EÚ nie je používanie CMC v potravinách zvyčajne viac ako 0,5% (podľa hmotnosti). Nadmerný príjem CMC môže spôsobiť niektoré nežiaduce reakcie, ako je gastrointestinálne nepohodlie alebo mierna hnačka.
Vplyv na životné prostredie
Ako prírodný derivát rastlín má CMC dobrú degradbilitu a menšiu environmentálnu záťaž. Nadmerné použitie alebo nesprávne zneškodnenie však môže mať stále vplyv na životné prostredie, najmä na znečistenie vodných útvarov, takže racionálne použitie a manipulácia s výrobkami CMC je rozhodujúce.
Karboxymetylcelulóza sodný je multifunkčná potravinárska prísadňa, ktorá sa široko používa v mnohých poliach, ako je zahusťovanie, emulgácia, hydratačné a štrukturálne zlepšenie. Vďaka svojej dobrej rozpustnosti, zahusťovaní, stabilite a emulgácii je nenahraditeľná pri spracovaní potravín. Aj keď sa CMC všeobecne považuje za bezpečné, stále je potrebné dodržiavať zásadu mierneho použitia, aby sa predišlo nadmernému príjmu. V potravinárskom priemysle pomáha využívanie CMC zlepšovať kvalitu a chuť výrobkov a zároveň poskytovať spotrebiteľom zdravšie, nízko-tustivé a nízkokalorické možnosti potravín.
Čas príspevku: február-20-2025