Definícia lepidla potravín
Zvyčajne sa týka makromolekulárnej látky, ktorá sa rozpúšťa vo vode a môže byť za určitých podmienok úplne hydratovaná, aby sa vytvorila viskózna, klzká alebo želé kvapalina. Môže v spracovaných potravinách zabezpečiť zhrubnutie, viskozifikáciu, adhéziu a schopnosti tvoriace gély. , tvrdosť, krehkosť, kompaktnosť, stabilná emulgácia, zavesenie atď., takže jedlo môže získať rôzne tvary a chute, ako sú tvrdé, mäkké, krehké, lepkavé, husté, atď.
Klasifikácia lepidla potravín:
1. Prirodzený
Polysacharidy rastlín: pektín, arabčina ďasien, guarová ďasná, žuvačka fazuľa atď.;
Polysacharidy morských rias: agar, kyselina alginová, karagén, atď.;
Mikrobiálne polysacharidy: Xanthan Gum, Pullulan;
zviera:
Polysacharid: Carapace; Proteín: želatína.
2. Syntéza
Karboxymetylcelulóza sodný, propylénglykol, modifikovaný škrob atď.
Funkčné vlastnosti lepidla potravín
Zahusťovanie; Gelling; Funkcia v strave vlákniny; emulgácia, stabilita, ako povlakové činidlo a kapsula; rozptýlenie pozastavenia; zadržiavanie vody; Kryštalizačná kontrola.
1. Príroda
(1) gél
Ak sa v systéme rozpustí zahusťanie so špecifickou molekulárnou štruktúrou, koncentrácia dosiahne určitú hodnotu a systém spĺňa určité požiadavky, systém tvorí trojrozmernú sieťovú štruktúru prostredníctvom nasledujúcich funkcií:
Vzájomné zosieťovanie a chelácia medzi makromolekulárnymi reťazcami zahusťovadla
Silná afinita medzi makromolekulami zahusťovadla a molekulami rozpúšťadla (voda)
Agar: 1% koncentrácia môže tvoriť gél
Alginát: tepelne nezvratný gél (pri zahrievaní sa nezriedi) - surovina pre umelú želé
(2) Interakcia
Negatívny účinok: ďasná akácia znižuje viskozitu tragacanth gumy
Synergia: Po určitom časovom období je viskozita zmiešanej kvapaliny väčšia ako súčet viskozít samotných zahusťoviek
Pri praktickom uplatňovaní zahusťovovačov nie je často možné získať požadovaný účinok iba použitím samotného zahusťovadla a často sa musí použiť v kombinácii, aby sa uplatnil synergický účinok.
Ako napríklad: CMC a želatína, karagény, guarová ďasná a CMC, agar a žuvačka fazule, xanthan Gum and Locust Bean Gum, atď.
Čas príspevku: február-2015