Celulóza je najhojnejším prírodným polymérom v prírode. Je to lineárna zlúčenina polyméru spojená s d-glukózou cez β- (1-4) glykozidické väzby. Stupeň polymerizácie celulózy môže dosiahnuť 18 000 a molekulová hmotnosť môže dosiahnuť niekoľko miliónov.
Celulóza sa môže vyrábať z drevenej buničiny alebo bavlny, ktorá sama osebe nie je rozpustná vo vode, ale posilňuje Hydroxylové skupiny na pozíciách glukózy C2, C3 a C6 za vzniku neiónových éterov celulózy.
Komerčná metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza je bez zápachu, biela až krémová biela jemná jemná prášok a pH roztoku je medzi 5-8.
Obsah metoxylu metylcelulózy používaný ako potravinárska prísadňa je zvyčajne medzi 25% a 33%, zodpovedajúci stupeň substitúcie je 17-2,2 a teoretický stupeň substitúcie je medzi 0-3.
Ako potravinárska prídavná látka je obsah metoxylu hydroxypropylmetylcelulózy zvyčajne medzi 19% a 30% a obsah hydroxypropoxylu je zvyčajne medzi 3% a 12%.
Spracovanie charakteristík
termoreversný gél
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza má termoreverzibilné gelové vlastnosti.
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza sa musí rozpustiť v studenej vode alebo v normálnej teplotnej vode. Keď sa vodný roztok zahrieva, viskozita sa bude aj naďalej znižovať a dôjde k želovaniu, keď dosiahne určitú teplotu. V tejto dobe sa metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza priehľadný roztok propylmetylcelulózy začala meniť na nepriehľadnú mliečnu bielu a zjavná viskozita sa rýchlo zvýšila.
Táto teplota sa nazýva iniciácia tepelného gélu. Keď sa gél ochladzuje, zjavná viskozita rýchlo klesá. Nakoniec sa krivka viskozity, keď je chladenie v súlade s počiatočnou krivkou viskozity zahrievania, gél sa zmení na roztok, roztok sa pri zahrievaní zmení na gél a proces zmeny späť na roztok po ochladení je reverzibilný a opakovateľný.
Hydroxypropylmetylcelulóza má vyššiu teplotu násilnej tepelnej gelácie ako metylcelulóza a nižšia pevnosť gélu.
výkonnosť
1. Vlastnosti tvorujúce filmy
Filmy tvorené metylcelulózou/hydroxypropylmetylcelulózou alebo filmami obsahujúcimi obidve môžu účinne zabrániť migrácii ropy a strate vody, čím sa zabezpečí stabilita štruktúry potravín.
2. Emulgizačné vlastnosti
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza môže znížiť povrchové napätie a znižovať akumuláciu tuku pre lepšiu stabilitu emulzie.
3. Kontrola straty vody
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza môže účinne kontrolovať migráciu vlhkosti potravín z mrazu na normálnu teplotu a môže znížiť poškodenie, kryštalizáciu ľadu a zmeny textúry potravín spôsobené chladením.
4. Výkon lepenia
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza sa používa v účinných množstvách na vývoj optimálnej pevnosti väzby pri zachovaní regulácie vlhkosti a uvoľňovania chuti.
5. Oneskorený hydratačný výkon
Použitie metylcelulózy/hydroxypropylmetylcelulózy môže znížiť čerpaciu viskozitu potravín počas tepelného spracovania, čím sa výrazne zlepší účinnosť výroby. Znižuje znečistenie kotla a zariadenia, zrýchľuje časy procesného cyklu, zlepšuje tepelnú účinnosť a znižuje tvorbu vkladov.
6. Zhruba výkon
Metylcelulóza/hydroxypropylmetylcelulóza sa môže použiť v kombinácii so škrobom na vyvolanie synergického účinku, ktorý môže výrazne zvýšiť viskozitu aj pri veľmi nízkej úrovni pridania.
7. Roztok je stabilný v kyslých a alkoholických podmienkach
Roztoky metylcelulózy/hydroxypropylmetylcelulózy sú stabilné až po pH 3 a majú dobrú stabilitu v roztokoch obsahujúcich alkohol.
Aplikácia metylcelulózy v potravinách
Metylcelulóza je druh neiónového celulózového éteru vytvoreného použitím prírodnej celulózy ako suroviny a nahradenia hydroxylových skupín na jednotke bezvodej glukózy v celulóze s metoxy skupinami. Má retenciu vody, zahusťovanie, emulgáciu, tvorbu filmu, rozsah adaptability širokého rozsahu pH a povrchová aktivita a ďalšie funkcie.
Jeho najvýznamnejšou vlastnosťou je tepelne reverzibilná gelácia, to znamená, že jej vodný roztok pri zahrievaní tvorí gél a pri ochladení sa otočí späť k roztoku. Všeobecne sa používa v pečených potravinách, vyprážaných potravinách, dezertoch, omáčkach, polievkach, nápojoch a esenciach. a cukríky.
Super gél v metylcelulóze má pevnosť gélu viac ako trojnásobok konvenčnej metylcelulózovej tepelnej gély a má super silné adhezívne vlastnosti, zadržiavanie vody a retenčné vlastnosti tvaru.
Umožňuje rekonštituovaným potravinám udržať si požadovanú pevnú textúru a šťavnaté polesky v ústach počas aj dlhšej doby po opätovnom ohrievaní. Typickými aplikáciami sú rýchle zmrazené potraviny, vegetariánske výrobky, rekonštituované mäso, výrobky z rýb a morských plodov a nízkotučné klobásy.
Čas príspevku: február-22-2025