Príklad aplikácie CMC v kyslom mliečnom nápoji

1. Teoretický základ

Z štrukturálneho vzorca je možné vidieť, že vodík (Na+) na CMC sa veľmi ľahko disociuje vo vodnom roztoku (zvyčajne existuje vo forme sodíkovej soli), takže CMC existujú vo forme aniónu vo vodnom roztoku, to znamená, že má negatívny náboj a je afoterický. Ak je pH proteínu nižšie ako izoelektrický bod, jeho schopnosť viazať skupinu protónov -COO, je oveľa väčšia ako schopnosť skupiny -NH3+ darovať protón, takže má pozitívny náboj. V mlieku je 80% proteínu kazeín a izoelektrický bod kazeínu je približne 4,6 a pH všeobecných kyslých mliečnych nápojov je 3,8-4.2, takže v kyslých podmienkach sa môže CMC a mliečne proteín komplexovať pomocou príťažlivosti náboja, ktoré tvorí relatívne stabilnú štruktúru, a môže byť v prúde v prúde, ktorá sa nazýva viazaným charakteristikou CMC.

2. Navrhovaný vzorec kyslého mliečneho nápoja

(1) Základný vzorec zmiešaného kyslého mliečneho nápoja (podľa 1 000 kg):

Čerstvé mlieko (prášok s celkovým mliekom) 350 (33) kg
Biely cukor 50 kg
Zložené sladidlo (50 -krát) 0,9 kg
CMC 3,5 ～ 6 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 0,8 kg
Kyselina citrónová 3 kg
Kyselina mliečna (80%) 1,5 kg

Poznámka:

1) Prášok mlieka sa môže nahradiť čiastočne hydrolyzovaným proteínom, kontrolný proteín ≥ 1%.
2) Konečná kyslosť produktu je regulovaná okolo 50-60 ° T.
3) Rozpustné tuhé látky 7,5% až 12%.

(2) vzorec nápojov kyseliny mliečnej kyseliny (podľa 1 000 kg):
Fermentované mlieko 350 ～ 600 kg
Biely cukor 60 kg
Zložené sladidlo (50 -krát) 1 kg
CMC 3,2 ～ 8 kg
Monoglycerid 0,35 kg
Citrát sodný 1 kg
Mierne množstvo kyseliny citrónovej
Poznámka: Na úpravu kyslosti mlieka použite roztok kyseliny citrónovej a konečná kyslosť produktu sa reguluje približne pri 60-70 ° T.

3. Kľúčové body výberu CMC

FH9 a FH9 Extra High (FVH9) sa zvyčajne vyberajú na zmes jogurtových nápojov. FH9 má hrubú chuť a množstvo pridania je 0,35% až 0,5%, zatiaľ čo FH9 extra vysoká je osviežujúca a má dobrý vplyv na zvýšenie úpravy a množstvo pridania je 0,33% až 0,45%.

Nápoje baktérií kyseliny mliečna vo všeobecnosti vyberajú super vysoké FL100, FM9 a FH9 (produkované špeciálnym procesom). FL100 sa zvyčajne vyrába na výrobky s hustou chuťou a dlhou trvanlivosťou. Množstvo pridania je 0,6% až 0,8%. FM9 je najpoužívanejší produkt. Konzistentnosť je mierna a výrobok môže dosiahnuť dlhšiu trvanlivosť. Pridané množstvo je 0,45% až 0,6%. Produkt FH9 super vysokej kvality nápoja kyseliny mliečnych kyselín je hrubý, ale nie mastný a pridané množstvo môže byť malé a náklady sú nízke. Je vhodný na výrobu silných nápojov baktérií kyseliny mliečnej. , Množstvo pridania je 0,45% až 0,6%.

4. Ako používať CMC

Rozpustenie CMC: Koncentrácia sa všeobecne rozpustí vo vodnom roztoku 0,5%-2%. Najlepšie je rozpustiť sa s vysokorýchlostným mixérom. Po rozpustení CMC približne 15-20 minút prejdite koloidným mlynom a ochladzujte na 20-40 ° C na neskoršie použitie.

5. Body za pozornosť v procese kyslého mliečneho nápoja

Kvalita surového mlieka (vrátane rekonštituovaného mlieka): antibiotické mlieko, mastitída mlieka, mledzivo a konečné mlieko nie sú vhodné na výrobu kyslých mliečnych nápojov. Proteínové zložky týchto štyroch druhov mlieka prešli veľkými zmenami. Odolnosť, odolnosť voči kyselinám a odolnosť proti soli je tiež zlá a ovplyvňuje chuť mlieka.

Okrem toho, tieto štyri druhy mlieka obsahujú veľké množstvo štyroch druhov enzýmov (lipáza, proteáza, fosfatáza, kataláza), tieto enzýmy majú viac ako 10% zvyšku aj pri ultra vysokej teplote 140 ℃, tieto enzýmy sa počas skladovania mlieka oživia. Počas obdobia skladovania sa mlieko bude javiť páchnuce, horké, klesajúce atď., Ktoré priamo ovplyvnia trvanlivosť produktu. Na selektívnu detekciu sa môže použiť vo všeobecnosti 75% testovací test alkoholu, test varu, pH a titračná kyslosť mlieka. Surové mlieko, 75% test alkoholu a test varenia normálneho mlieka sú negatívne, pH je medzi 6,4 a 6,8 a kyslosť je ≤18 ° ​​T. Ak je kyslosť ≥ 22 ° T, pri varovaní dochádza k koagulácii proteínu a keď je pH menšie ako 6,4, je to väčšinou mleté ​​alebo kyslé mlieko, keď pH> 6,8 je väčšinou mastitída mlieka alebo mlieko s nízkou atmosfitou.

(1) Body za pozornosť v procese zmiešaných kyslých mliečnych nápojov
Príprava jogurtu: Príprava rekonštituovaného mlieka: Pomaly pridávajte prášok mlieka do miešanej horúcej vody pri 50-60 ° C (regulujte spotrebu vody, aby bola viac ako 10-násobok množstva prášku mlieka) a úplne sa rozpustila počas 15-20 minút (je najlepšie ju brúsiť s koloidom), ochladte sa na 40 ° C na neskoršie použitie.

Pripravte roztok CMC podľa metódy použitia CMC, pridajte ho do pripraveného mlieka, dobre premiešajte a potom zhruba zmerajte vodou (odpočítajte množstvo vody obsadenej kyslým roztokom).

Pomaly, nepretržite a rovnomerne pridajte kyslý roztok do mlieka a venujte pozornosť regulácii času pridávania kyseliny medzi 1,5 a 2 minútami. Ak je čas pridania kyseliny príliš dlhý, proteín zostáva príliš dlho v izoelektrickom bode, čo vedie k závažnej denaturácii proteínov. Ak je príliš krátky, čas disperzie kyseliny je príliš krátky, lokálna kyslosť mlieka je príliš vysoká a denaturácia bielkovín je vážna. Okrem toho by sa malo poznamenať, že teplota mlieka a kyseliny by nemala byť príliš vysoká pri pridávaní kyseliny a je najlepšie ju kontrolovať pri 20-25 ° C medzi.

Všeobecne platí, že prirodzená teplota mlieka sa môže použiť na homogenizáciu a tlak sa reguluje pri 18-25 MPa.

Teplota sterilizácie: Produkty po sterilizácii vo všeobecnosti používajú 85-90 ° C počas 25-30 minút a ďalšie produkty vo všeobecnosti používajú ultra vysokú teplotnú sterilizáciu pri 137-140 ° C počas 3 až 5 sekúnd.

(2) Body pozornosti v procese nápoja baktérií kyseliny mliečnej
Zmerajte obsah bielkovín v mlieku, pridajte prášok mlieka, aby sa bielkovina mlieka stala medzi 2,9%a 4,5%, zvýšila teplotu na 70-75 ° C, upravte tlak homogenizátora na 18-20MPa na homogenizáciu a potom použite 90-95 ° C, 15-pasteralizuje sa po dobu 30 minút, chladne na 42 až 43-43 ° C, inculujte pripravené napájanie pri 2%-3%. miešanie a udržiavajte konštantnú teplotu 41-43 ° C na fermentáciu. Keď kyslosť mlieka dosiahne 85-100 ° T, fermentácia sa zastaví a studenou doskou sa rýchlo ochladí na 15-20 ° C a potom sa naleje do DPH na neskoršie použitie.

Ak je obsah bielkovín v mlieku nízky, vo fermentovanom mlieku bude príliš veľa srvátky a bielkovinové flocy sa ľahko objavia. Pasterizácia pri 90-95 ° C vedie k miernej denaturácii bielkovín a zlepšuje kvalitu fermentovaného mlieka. Ak je teplota fermentácie príliš nízka alebo ak je množstvo inokula príliš malé, čas fermentácie bude príliš dlhý a baktérie budú príliš rásť, čo ovplyvní chuť a trvanlivosť produktu. Ak je teplota príliš vysoká alebo množstvo inokula je príliš veľké, fermentácia bude príliš rýchla, srvátka sa vyzráža viac alebo sa vytvoria bielkovinové hrudky, ktoré ovplyvnia stabilitu produktu. Okrem toho sa pri výbere kmeňov môžu zvoliť aj jednorazové kmene, ale kmene so slabou utiahnutím by sa mali zvoliť čo najviac.

Ochladnite kvapalinu CMC na 15-25 ° C a rovnomerne ju premiešajte s mliekom a použite vodu na vytvorenie objemu (odpočítajte množstvo vody obsadenej kyslou kvapalinou) a potom pridajte kyslú tekutinu do mliečnej kvapaliny pomaly, kontinuálne a rovnomerne (výhodne kyselina postrekovaním). Dobre premiešajte a odložte.

Všeobecne platí, že prirodzená teplota mlieka sa môže použiť na homogenizáciu a tlak sa reguluje pri 15 až 20 mPa.

Teplota sterilizácie: Produkty po sterilizácii vo všeobecnosti používajú 85-90 ° C počas 25-30 minút a ďalšie produkty vo všeobecnosti používajú ultra vysokú teplotnú sterilizáciu pri 110-121 ° C počas 4-5 sekúnd alebo 95-105 ° C počas 30 sekúnd.