Karboxymetylcelulóza sodný, označovaná ako karboxymetylcelulóza (CMC), je druh éteru s vysokým obsahom polyméru pripraveného chemickou modifikáciou prírodnej celulózy. Jeho štruktúra je hlavne jednotka D-glukózy prostredníctvom p (1 → 4) komponentov spojených s glykozidnou väzbou. Používanie CMC má oproti iným zahusťovadlám potravín mnoho výhod.
01
CMC sa široko používa v potravinách
(1) CMC má dobrú stabilitu
V studených potravinách, ako sú zmrzliny a zmrzlina, môže regulovať tvorbu ľadových kryštálov, zvýšiť rýchlosť expanzie a udržiavať rovnomernú štruktúru, odolávať tavenia, má jemnú a hladkú chuť a bieliť farbu.
V mliečnych výrobkoch, či už je to ochutené mlieko, ovocné mlieko alebo jogurt, môže reagovať s bielkovinami v rozsahu izoelektrického bodu hodnoty pH (PH4.6), aby sa vytvoril komplex s komplexnou štruktúrou, ktorá je prospešná pre stabilitu emulzie a zlepšuje rezistenciu na proteíny.
(2) CMC sa môže zložiť s ostatnými stabilizátormi a emulgátormi
V potravinárskych a nápojových výrobkoch používajú všeobecní výrobcovia rôzne stabilizátory, ako napríklad: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, dextrín atď. Emulgátory, ako napríklad: glycerol monostearát, estery mastných kyselín sacharózy, sa zladia tak, aby sa dopĺňali výhody a hrajú synergistickú rolu na zníženie výrobných nákladov produkcie.
(3) CMC má pseudoplasticitu
Viskozita CMC je reverzibilná pri rôznych teplotách. Keď teplota stúpa, viskozita roztoku klesá a naopak; Ak existuje šmyková sila, viskozita CMC sa zníži a so zvýšením šmykovej sily sa viskozita zníži. Tieto vlastnosti umožňujú CMC znížiť zaťaženie zariadenia a zlepšiť účinnosť homogenizácie pri miešaní, homogenizácii a preprave potrubia, čo je neprekonateľné inými stabilizátormi.
02
Procesné požiadavky
Ako účinný stabilizátor bude CMC ovplyvniť jeho účinok, ak sa používa nesprávne, a dokonca spôsobí zošrotovanie produktu. Preto je pre CMC veľmi dôležité úplne a rovnomerne rozptýliť riešenie na zlepšenie jeho účinnosti, zníženie dávky, zlepšenie kvality produktu a zvýšenie výnosu. Najmä pozornosť by sa mala venovať každej fáze procesu:
(1) prísady
1. Metóda disperzie vysokorýchlostného šmyku s mechanickou silou
Všetky vybavenie s mixovacími schopnosťami sa môže použiť na pomoc CMC na rozptýlenie vody. Prostredníctvom vysokorýchlostného strihu je možné CMC rovnomerne namočiť vo vode, aby sa zrýchlilo rozpustenie CMC.
Niektorí výrobcovia v súčasnosti používajú mixéry práškového prášku alebo vysokorýchlostné miešacie nádrže.
2. Metóda disperzie pre miešanie cukru suchý
Dobre premiešajte s CMC a granulovaným cukrom v pomere 1: 5 a posypte ho pomaly pod konštantným miešaním, aby ste úplne rozpustili CMC.
3. Rozpustite sa v nasýtenej cukrovej vode
Ako je karamel atď., Môže urýchliť rozpustenie CMC.
(2) Pridanie kyseliny
Pre niektoré kyslé nápoje, ako je jogurt, sa musia zvoliť kyslé produkty odolné voči kyslom. Ak sa prevádzkujú normálne, môže sa zlepšiť kvalita produktu a dá sa zabrániť zrážkam a stratifikácii produktu.
1. Pri pridávaní kyseliny by sa mala teplota pridávania kyseliny prísne kontrolovať, zvyčajne ≤20 ° C.
2. Koncentrácia kyseliny by sa mala kontrolovať pri 8-20%, čím nižšie, tým lepšie.
3. Kyselina pridáva metódu postrekovania a pridáva sa pozdĺž tangenciálneho smeru pomeru nádob, zvyčajne 1-3 minúty.
4. Rýchlosť kalu n = 1400-2400r/m
(3) homogénny
1. Účel emulgácie
Homogénna kvapalina obsahujúca tuk, CMC, by sa mala zlúčiť s emulgátorom, ako je monoglycerid, homogenizačný tlak je 18-25 mPa a teplota je 60-70 ° C.
2. Decentralizovaný účel
Homogenizácia, ak rôzne zložky v počiatočnom štádiu nie sú úplne jednotné, stále existujú malé častice, musí byť homogenizovaná, homogenizačný tlak je 10 MPa a teplota je 60-70 ° C.
(4) sterilizácia
CMC pri vysokej teplote, najmä ak je teplota vyššia ako 50 ° C po dlhú dobu, viskozita CMC so zlou kvalitou nezvratne zníži. Viskozita CMC všeobecných výrobcov bude vážne klesať pri 80 ° C počas 30 minút, takže je možné použiť okamžitú sterilizáciu alebo barizáciu. Metóda sterilizácie na skrátenie času CMC pri vysokej teplote.
(5) Ďalšie bezpečnostné opatrenia
1. Vybraná kvalita vody by mala byť čo najviac čistá a ošetrená voda z vodovodu. Voda by sa nemala používať na zabránenie mikrobiálnej infekcie a ovplyvnenie kvality produktu.
2. Náhrady na rozpustenie a skladovanie CMC sa nedajú použiť v kovových nádobách, ale môžu sa použiť nádoby z nehrdzavejúcej ocele, drevené nádrže alebo keramické nádoby. Zabráňte infiltrácii dvojmocných kovových iónov.
3. Po každom použití CMC by mali byť ústa obalového vrecka pevne zviazané, aby sa zabránilo absorpcii vlhkosti a zhoršeniu CMC.
03
Odpovede na otázky pri používaní CMC
Ako štrukturálne diferencujú nízku viskozitu, stredne viskozitu a vysoko viskozitu? Bude existovať rozdiel v konzistentnosti?
Odpoveď:
Rozumie sa, že dĺžka molekulového reťazca je iná, alebo je molekulová hmotnosť iná a je rozdelená na nízku, strednú a vysokú viskozitu. Makroskopický výkon samozrejme zodpovedá rôznej viskozite. Rovnaká koncentrácia má odlišnú viskozitu, stabilitu produktu a kyselinu. Priamy vzťah závisí hlavne od riešenia produktu.
Aké sú špecifické výkony výrobkov s určitým stupňom substitúcie nad 1,15? Inými slovami, čím vyšší je stupeň substitúcie, špecifický výkon produktu sa zvýšil?
Odpoveď:
Produkt má vysoký stupeň substitúcie, zvýšenú plynulosť a významne zníženú pseudoplasticitu. Výrobky s rovnakou viskozitou majú vysoký stupeň substitúcie a zjavnejší klzký pocit. Výrobky s vysokým stupňom substitúcie majú lesklé riešenie, zatiaľ čo výrobky so všeobecným stupňom substitúcie majú belavé riešenie.
Je v poriadku zvoliť strednú viskozitu, aby ste pripravili fermentované proteínové nápoje?
Odpoveď:
Produkty strednej a nízkej viskozity, stupeň substitúcie je asi 0,90 a produkty s lepšou rezistenciou na kyselinu.
Ako sa môže CMC rýchlo rozpustiť? Niekedy sa po varení rozpúšťa pomaly.
Odpoveď:
Zmiešajte s ostatnými koloidmi alebo sa rozptýli s agitátorom 1 000-1200 ot./min.
Disperzovateľnosť CMC nie je dobrá, hydrofilita je dobrá a je ľahké sa zhlukovať a výrobky s vysokou substitúciou sú zrejmejšie! Teplá voda sa rozpúšťa rýchlejšie ako studená voda. Varenie sa vo všeobecnosti neodporúča. Dlhodobé varenie produktov CMC zničí molekulárnu štruktúru a produkt stratí svoju viskozitu!
Čas príspevku: február-2015